油波扯麵

陝西扯麵,又叫拉麵、拽面、抻面、楨條面、香棍面等,據說已有3000多年的歷史。油潑麵是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來;秦漢時代稱之為“湯餅”,屬於“煮餅”類中的一種;隋唐時代叫“長命面”,意為下入鍋內久煮不斷;宋元時代又改稱為“水滑面”。
這款麵條關鍵是如何扯麵。至於澆頭可以隨意,根據家人口味,可以放入時鮮蔬菜,或者乾脆不放,自己創意一個澆頭,最後澆上滾燙的油就可以,那么久看看江南煮夫Tony的扯麵功夫如何吧!

用料  

  • 油波扯麵的做法 步驟1

    麵粉里放入一點鹽,冷水和面,麵粉和水的比例是10:6,比如你放200克麵粉,那就放120克水和面

  • 油波扯麵的做法 步驟2

    把麵團揉到光滑為止,也就是“三光”,麵團光滑,手光,容器也光滑為止,大概需要15分鐘的時間

  • 油波扯麵的做法 步驟3

    把麵團放入容器蓋上蓋或者保鮮膜醒30分鐘

  • 油波扯麵的做法 步驟4

    30分鐘後把麵團搓成長條後分成一個個小劑子

  • 油波扯麵的做法 步驟5

    取一個小劑子,搓成長條

  • 油波扯麵的做法 步驟6

    同樣方法處理其他劑子,在麵團上刷上食用油後蓋上保鮮膜醒20分鐘

  • 油波扯麵的做法 步驟7

    取一個長條,橫放在案板上,用擀麵杖擀開

  • 油波扯麵的做法 步驟8

    用擀麵杖在上面稍微用力壓出三條痕,如果你面擀的不寬就壓兩條

  • 油波扯麵的做法 步驟9

    兩手拉住兩端慢慢地邊拉邊上下輕輕地甩動,拉長

  • 油波扯麵的做法 步驟10

    在印痕的地方一扯,麵條就一條條被扯下來了

  • 油波扯麵的做法 步驟11

    馬上放入鍋中的熱水裡煮,水裡放點鹽防止麵條粘連

  • 油波扯麵的做法 步驟12

    同樣辦法處理其他長條,把扯下的面放到鍋里煮

  • 油波扯麵的做法 步驟13

    因為面很薄,所以不用煮很久就可以從鍋里拿出過冷水,放在碗裡備用

  • 油波扯麵的做法 步驟14

    在面上放入豆豉油辣椒醬,調稀的花生醬,撒上蔥花,把油燒熱後澆在麵條上發出哧哧的聲音就可以攪拌吃了

小貼士

1.“揉”:揉面要到位。面要和的軟,面和水的比例普通麵粉10比6高筋麵粉10比7,因為高筋麵粉要吸水,同時放點鹽,多揉,可以讓面柔軟勁道;
2.“醒”:做扯麵要醒面兩次。第一次是揉好面後醒一下,然後是搓成長條刷上油蓋上保鮮膜再醒,這樣才能“扯”;
3.“搓”:第一次麵團醒好後要把麵團分成小劑子後搓成長條形,搓的時候要讓不光滑的一面放在兩端這樣搓出來的面才光滑沒有褶皺;
4.“擀”:醒好後要把面擀開,手用力要均勻麵皮才厚薄一致;
5.“壓”:把擀開的麵皮用擀麵杖壓幾下,這樣等會可以沿著紋路扯麵,壓的時候不要很用力,把麵皮壓破就沒法拉開了;
6.“捏”:捏住麵皮的兩端(圖上我用的是一隻手,那是為了拍照);
7.“扯”:雙手展開呈大鵬展翅狀,用兩手將面提起用力扯,隨即在案上彈一下,一下把面拉長拉薄,但絕對不會扯斷,因為麵團很勁道;
8.“撕”:再捏住玉帶一樣的面的中部,一撕,面從中間裂開,但兩頭依然是連著的,這樣一根面就扯好了,就手順勢拋入鍋里,鍋里的水則剛好滾起來。
9.“煮”:撕下的麵條隨手投入開水鍋煮熟即成,放入涼水過量;
10.“潑”:最後在面上放上自己喜歡的澆頭,將燒的滾燙的的花生油油猛潑入碗裡辣麵上,發出撲哧一聲,即成一碗美味的油潑麵。

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