白朱古力杏脯歐包

不久前和住在休斯頓的博友cicipeng討論,其實不光超市,很多連鎖麵包店的東西也很不靠譜,咱倆唯一公認推薦的是德州一家連鎖有機超市Central Market的烘焙部門,看得出是花了心思,品種和質量都很不錯,其中有一款”白朱古力杏脯麵包”很讓人驚艷。在烘烤過程中,白朱古力融化在組織內,香甜之外還有了類似焦糖的濃郁風味。由於麵包本身卻是清淡樸素的歐包,所以一點不掩蓋白巧和杏脯的風味,反而起到襯托的作用。仔細看了麵包的成份表,原來裡面是用到天然酵種的,怪不得在背景中有醇厚微酸的獨特風味。
完全無糖無油的歐包口感外脆內韌,自己山寨的時候我加了一些黃油和蜂蜜來軟化滋潤組織,以便更好配合白巧和杏脯的甜點口感,量很少,不影響清淡的風味。第一次做的時候,發現白朱古力豆在漫長的發酵摺疊過程中很容易融化,影響出筋,也讓麵團過於粘濕,不易操作,所以第二次做的時候,白朱古力豆和杏脯都是在主發酵過半,第三次摺疊時加入的。比起原版,我這款中的料更多,風味自然也就更豐富,這就是家庭DIY的優勢吧,完全不計成本啊。
註:以下配方做1個700克的麵包。

用料  

  • 混合酵種,高粉,水,蜂蜜,和黃油,autolyse(浸泡)20到60分鐘,加入鹽,中速4-5分鐘,至筋度開始產生

  • 室溫(24C)加蓋發酵大概3小時。在30,60,90,120,150分鐘時摺疊

  • 像這樣),一共5次。在第3次摺疊時,加入杏脯和白朱古力豆

  • 滾圓,放鬆,整形成圓形,光滑面向下放入三角形發酵籃。馬上冷藏

  • 第二天取出,室溫繼續二次發酵到手指按下慢慢彈回一部分,我的在室溫(25C)大概發了30分鐘

  • 同時烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F(290C)(石板和烤盤的作用請看這裡),大概需要40分鐘到1小時,有熱容量大的石板在內,要預熱比較久才會到達預定溫度

  • 麵團倒出在鋪烘焙紙的烤盤上,割包

  • 往烤盤裡澆一點沸水,關門。取麵團,開門,連烘焙紙一起轉移石板上,下面盛水的烤盤內再澆一杯熱水,關門。烤溫降到450F(235C),烤15分鐘,取出烘焙紙和盛水的烤盤,降溫到430F(220C)再烤25-30分鐘左右,至麵包成深色。如果上色太深,蓋錫紙

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