蛋奶油吐司的做法

蛋奶油吐司

本站作者原創

那個,標題沒寫錯啦,是蛋奶油,
麵團成分有蛋+奶油嘛,不想動腦了嘛所以就這樣吧。
好多小夥伴會問,為什麼吐司長不高呢,
為什麼二發發不起來呢,
為什麼組織粗糙呢,
其實小貼士裡面都有呀,關於長高,關於發酵,關於組織。
所有的為什麼,都源於,點出來那幾個關鍵的地方,沒有做好。
所以,請認真看Tips喔~

用料  

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  • 麵團材料中黃油以外的所有食材混合,放入廚師機(型號為海氏900)攪拌缸,低速攪拌至無乾粉成團,轉5-6檔揉至逐漸光滑麵團稍稍細膩的狀態。加入軟化的黃油,3檔將黃油逐漸揉入麵團。轉6-7檔繼續揉至能拉出透明薄膜的階段。PS:這個麵團液體量不算小但也不算很大,新手小夥伴建議預留30克左右牛奶,用同款機器同款麵粉的同學基本上除非環境濕度超過60%,其他情況完全按照配方不會有問題。

  • 取出滾圓,面溫在25-26度。

  • 放入容器蓋好,放在25-28度的環境中進行基礎發酵。

  • 發酵至2~2.5倍大,手指蘸粉戳孔不回彈不塌陷。

  • 將發酵好的麵團取出,輕拍排氣。

  • 稱重後等分為6份,每個麵團約165-170克(有多的話可以做老面)。

  • 滾圓後蓋保鮮膜醒發20分鐘。

  • 取一個鬆弛好的麵團,擀開,邊上氣泡拍掉。

  • 翻面,捲起

  • 依次做好蓋保鮮膜醒發20分鐘左右

  • 鬆弛好的麵團再次擀開

  • 翻面後自上而下捲起

  • 三個一組放入吐司盒。

  • 放在溫度37度左右濕度75%的環境下發酵至9分滿,手指輕摁表面可以緩慢回彈。

  • 放入預熱好的烤箱,下層。柏翠烤箱PE5609上管170度下管210度烘烤40-43分鐘出爐(吐司盒放在原裝烤盤上喔),頂部上色要及時蓋錫紙。其他型號烤箱請參照平時烘烤的溫度時間喔~~

  • 震模脫模冷卻即可

小貼士

1、液體量請根據麵粉、環境濕度以及自己可掌握的程度調整
2、揉面扯出的膜要薄並且結實,不可過於薄但也不可以揉不到位。過於薄的膜力道無法支撐麵團膨脹,而不到位的筋膜組織會給麵團膨脹造成比較大的阻力,同樣也會影響膨脹。
天冷天熱都要注意調整液體溫度,以達到合適的面溫
3、初發酵要控制恰當,發酵不可過度但也要到位。
體積2-2.5倍,手指粘粉戳孔不回彈或者輕微回彈即可
4、擀卷力道要輕柔,如果麵團濕度大可以配合少許手粉或者油,少許即可不可過量。操作台不要喔,只用在麵團表面即可。
5、末發酵不建議超過38度,請注意環境溫度均勻避免局部溫度過高
6、烤箱預熱要充分,麵團末發酵完成之前就要提前預熱烤箱,避免發酵完成烤箱未完成預熱的情況下麵團發過
7、烘烤要充分,脫模要及時。自己記錄適合自己的烤箱以及模具的溫度和時間,請靈活掌握。

菜譜創建時間:2018-04-13 10:48:43
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