麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)

自己研究做麵包有一陣子了,之前苦惱於家中麵包機揉不出手套膜。在出膜的道路上,看了很多帖子效法其他作者的菜譜,失敗過無數次,最後終於總結出一套詳細的麵包機揉面出膜的方法,希望對其他朋友有所幫助。

麵包機出膜的誤區:
1、麵包機型號——不一定是某某品牌或者價格貴的麵包機可以出膜。我用200元的麵包機也可以
2、揉面時間——不一定是要走兩個或者三個”和面“程式,關鍵是觀察揉到哪個程度。一般40-50分鐘就可以出膜了。

影響出膜的因素
1、麵團的水分比例(高水分麵團容易出膜)
2、揉面過程中加入黃油和鹽的時間(後鹽後油法)
3、溫度 (溫度過高麵團發酵太快,無法出膜)

擴展階段和完全階段的判定方法參考我的另一個帖子/recipe/101859606/
最後的小貼士中有“高能提醒“,一定要看喔~

用料  

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟1

    綜述做麵包麵團出膜有三個階段:放料(麵粉、液體)→擴展階段→完全階段(手套膜)。

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟2

    稱重液體:牛奶+雞蛋=170gtip:高水量有利於麵團出膜,按照本配方170g液體量足夠出膜。(我用散裝”金象“麵粉)。如果換成水+雞蛋,液體總量酌情減少5-10g

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟3

    加入乾料:麵粉250g、奶粉10g、糖40g、酵母4g(冬天)。1、啟動”和面“程式。2、麵包機和面20-30min後檢查麵團。tip:夏天酵母 2g-3g

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟4

    進入擴展階段擴展階段檢查方法: 從大麵團上揪下來一小塊。圖3 抓過麵團基本不沾手,少量面留在手上,搓搓就掉了。可以拉出整齊的膜(還可以拉得更薄,在這就不演示了)

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟5

    確定進入擴展階段之後,加入鹽2g,黃油30g。啟動“和面”程式繼續揉。這就是“後鹽後油“法。後鹽後油很重要!很重要!!一定要擴展階段之後再放油!!一定要擴展階段之後再放油!!tip:黃油軟化到全部固態、用手按下去輕鬆按一個坑為最佳。我用微波爐軟化的有些過了。

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟6

    圖7 放入黃油之後的麵團看起來黏糊糊的?沒關係,一會兒就光滑啦

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟7

    10min後進入完全階段:這時候可以看到麵團表面光滑,邊緣一層一層的。這時候差不多就出膜了。

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟8

    揪一塊兒面檢查,慢慢拉伸小麵團,出膜!tip:如果你感覺膜太厚,不滿意,可以繼續和面程式再多揉一會兒

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟9

    麵團一發。檢查方法:手指粘上麵粉,在麵團中間戳一個洞。洞不下榻,也不回縮,說明一發完畢。tip:洞回縮說明發酵未完成。洞塌陷(麵團就像皮球泄了氣似的)說明發酵過度,一發失敗。

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟10

    圖9 箭頭所指為標誌著1發完成的洞。左邊兩個為中途檢查回縮,1發未完成的洞圖10 為中途檢查時,明顯回縮的洞

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟11

    排氣巧方法:一發完成之後要進行排氣整形了。對麵團的排氣可以繼續用麵包機”和面“程式。把發好的麵團扔進麵包機,啟動”和面“揉3-5min即可。比手工排氣效果好太多~接下來就是整形、二發,不在此贅述了。希望我的這個方法可以幫助所有用麵包機揉面做麵包的朋友。

  • 麵包機都能揉出手套膜(不用剪刀,麵包機出膜最詳細指導)的做法 步驟12

    最後展示一下出了手套膜的吐司的拉絲效果——鬆軟卻有韌性,口感非常好。最後祝大家都能做出好吃的麵包^_^

小貼士

1.我的麵包機一個“和面”是30min,走一個半程式45min出手套膜妥妥的。如果你的麵包機一個程式比我的短,沒關係,再啟動一次吧。

2.拉膜的方法:取一小塊麵團,手能握住的大小。從中心開始輕柔緩慢的向外拉,轉圈拉,越拉越大,呈中間薄膜,邊緣有厚邊的狀態。拉膜的時候一定要輕柔喔~

3.每個人的麵包機、麵粉不同,出膜時間也不同。大家多跟自己的麵包機磨合,熟練之後40分鐘就能出膜啦~

高能提醒:最近很多朋友留言問為什麼就是不出膜呢?——麵團第一次發酵的溫度應該在28-32度之間,低於28度麵團發酵時間增長或者發不起來,而夏天室溫高於32度時麵團發酵太快,導致麵團還沒起筋就快速發酵了,所以出不了膜。夏天做麵包要做好降溫工作,控制發酵速度。
各位廚友夏天作麵包的時候,最好在開空調的房間裡揉面、發酵。可以打開麵包機的蓋子揉面,因為麵包機的電機發熱也很厲害。

昨天我家廚房室溫30度(夏天常年35度),嘗試做了一個吐司。40分鐘出了手套膜。放在室內發酵,一發用1小時,整形後二發1小時。

配方中170g液體的配比,已經是屬於高水分了。如果始終揉不到擴展階段,那就要思考一下是否是其他因素影響到出膜。
如果液體換成水+雞蛋,液體量減至160-165g,如果只放水……我還沒試過^_^

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