當面團發酵過度時，可以採取以下幾種方法進行補救：
分割後慢慢揉成一團：在分割麪糰後，慢慢地揉成一團，以防止過度發酵。這樣做可以幫助重新整合麪糰的結構。
重新整形：過度發酵的麪糰具有脆弱的麪筋結構，難以膨脹。通過重新整形，可以不給麪糰造成更大的負擔，並幫助恢復其結構。
縮短二次發酵時間：在二次發酵過程中，儘量縮短髮酵時間，避免進一步過度發酵。這樣可以控制麪糰的膨脹程度，使其更加適合烘焙。
製作老面麪糰：如果麪糰發酵過度，可以將其繼續室溫發酵4~6小時，然後排氣分成幾份揉好搓圓，用保鮮袋裝好放在冰箱裏冷藏或冷凍。使用時，取一塊老面麪糰放到常溫，加水和稀，然後加麪粉和成正常的麪糰。
直接烘烤：如果在初次發酵過程中過度發酵，需要儘快烘烤。如果像往常一樣捲起、整形並進行二次發酵，可能會導致過度發酵進一步惡化。
加入果乾：在麪糰中加入大量的果乾，可以製作成混合風味的果乾吐司，這不僅提升了麪包的風味，也可以降低發酵的酒味。
使用小蘇打中和酸味：如果麪糰發酵過度導致麪粉變酸，可以適當加入一點小蘇打來中和酸味。
避免再次蒸制：對於已經蒸好的饅頭或包子，如果發過了，除了改變食用方法外，別無其他辦法。建議把饅頭放涼切成片，表面抹上一層蛋液，用平底鍋煎一下再賣。
通過上述方法，可以在一定程度上補救發酵過度的麪糰，使其仍然可以用於製作美味的麪食。