香瓜可能會變苦的原因主要包括：
長期乾旱。這會導致甜瓜的根系吸收能力減弱，同化能力降低，從而影響瓜中的苦味積累。
光照不足。如連續陰雨天，會影響甜瓜苗根部的健康，減少糖分儲存，並導致苦味增加。
氮肥過量。使用過量的氮肥會導致甜瓜成熟後帶有苦味。
農藥殘留。過量使用農藥可能導致甜瓜吸收過量的農藥殘留，從而積累成苦味素。
催熟劑使用不當。非自然成熟的甜瓜在催熟過程中苦味素不能完全轉化，導致苦味。
香瓜未成熟或過度成熟。未成熟的香瓜含有大量苦味物質，而過度成熟的香瓜容易受到細菌污染，影響口感。
果實中苦味物質含量不均。如果香瓜上有過多的農藥成分殘留，會使果肉呈現苦味，這種苦味通常不均勻。