香料的味道可以分為多種類型，包括：
芳香型：這類香料容易出味且揮發性強，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、辣椒、小茴香、花椒、孜然、山楂、甘草等。這些香料在使用時通常只需用溫水浸泡。
苦香型：這類香料出味性不如芳香型強，在烹煮過程中可能會有苦澀口感，因此用量一般較少。常用的苦香型香料包括豆蔻、肉蔻、木香、草果、草寇、山奈、砂仁、畢撥、良姜、白芷等。使用前最好用白酒浸泡以減少苦味，增加香味。苦香型香料在使用時通常占據次位，而芳香型占據主位。
辛香料：例如孜然（安息茴香）、胡椒（包括粉紅胡椒）、小豆蔻、肉豆蔻、公丁香、生薑、大茴香（八角）、桂皮、肉桂、黃葵等，它們各自具有獨特的氣味，如辛辣、甜美、清涼、樟腦般氣味等。
藥材類香料：如乳香、藏紅花、沒藥、廣藿香、安息香、甘草、當歸等，這些香料通常具有樹脂、花香、草藥等複雜的氣味。
其他香料：例如雪松和薄荷，雪鬆氣味溫潤且淡，適合淨化空氣；薄荷則帶有清涼感，常用於香包和香囊等香製品。
綜上所述，香料的味道種類繁多，從辛辣、甘香、清香到苦香和藥香，每種香料都有其獨特的氣味特徵和套用方式。