辣椒的成熟期受品種和生長環境的影響，通常在夏秋季成熟。不同品種的成熟期有所不同，早熟品種如美女椒、金雞椒、小米椒等，一般在7至8月份就可以採摘；而晚熟品種如巴西里、朝天椒、辣椒皇後等則需要等到9至10月份才能採摘。辣椒的生長周期一般為100至120天，成熟時間通常在60至90天之間。適宜的氣候條件下，辣椒一般在6月至10月期間達到成熟期。辣椒顏色的變化是成熟的重要標誌之一，其從開花到結果需要大約60天左右的時間，而成熟期的時間長度則視品種和生長環境而定，一般在75到100天之間。例如，尖椒的成熟期一般在8至9月份，而青椒、鳥眼辣椒、朝天椒的成熟期一般在7至8月份。