蛋糕出現各種問題的原因和解決方法如下：
蛋糕開裂。原因包括溫度過高、蛋白過度打發、麵糊倒得太多等。解決方法為降低爐溫、延長烘烤時間、打發蛋白至硬性發泡狀態、麵糊倒入模具時不要超過7~8分滿。
蛋糕凹陷。原因可能是底火太高、蛋黃糊沒乳化好、麵糊倒入模具後震動太用力等。解決方法為降低底火、乳化好蛋黃糊、平穩震動兩下。
蛋糕表面塌陷和回縮。原因包括沒有烤熟、蛋白打發不足、消泡、出爐沒有倒扣等。解決方法為降低溫度多烤一會兒、蛋白打發至硬性發泡狀態、出爐震一下立馬倒扣。
蛋糕體積不飽滿。原因可能是配方中柔性材料過多、麵糊攪拌不當、膨大劑效能發生問題等。解決方法為檢討配方是否平衡、注意攪拌數量規範攪拌方法。
蛋糕表皮厚。原因可能是烤爐溫度低、烘烤時間過長、配方內糖用量過多等。解決方法為按標準溫度烤焙、縮短烤焙時間。
蛋糕中央部分裂口或下陷。原因可能是烤爐溫度過高、攪拌出麵筋、麵粉用量太多或筋度過高。解決方法為按標準溫度焙烤和正確攪拌。
蛋糕在焙烤中下陷。原因可能是配方中膨大材料過量、糖油拌合時間過長裹入過多空氣等。解決方法為選用新鮮適當原料、注意配方平衡。
蛋糕出爐後收縮。原因可能是配方中糖油過量。解決方法為選用新鮮適當原料、注意配方平衡。
這些問題的解決方法主要集中在調整配方、烘焙溫度和時間以及麵糊的處理上。