脂肪酸是一類含有羧基的脂肪族化合物，主要由碳、氫、氧三種元素組成。脂肪酸根據其飽和程度和雙鍵數量的不同，可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。以下是詳細介紹：
飽和脂肪酸不含雙鍵，所有的動物油主要脂肪酸都是飽和脂肪酸，魚油除外。
單不飽和脂肪酸含有一個雙鍵，常見的有油酸等。
多不飽和脂肪酸含有兩個或兩個以上的雙鍵，常見的有亞油酸、亞痲酸、花生四烯酸等。
脂肪酸在人體內發揮著多種作用，包括提供能量、幫助脂溶性維生素的吸收、保護身體臟器等。然而，脂肪酸的攝入過多也可能對健康產生不利影響，如誘發高脂血症、糖尿病、高血壓等。此外，反式脂肪酸對健康也有不良影響，如降低男性激素分泌、影響精子活動性等。因此，合理控制脂肪酸的攝入對健康非常重要。