炒肉時不使其變老的方法包括：
選擇合適的肉類。選擇鮮嫩的肉質，如豬裡脊肉或牛肉裡脊等，可以讓炒出的肉質細嫩不老。
掌握好火候。炒肉時火候要適中，火過大容易使肉變老；火過小則會導致肉紅而不熟。
預處理肉質。在炒肉前，可以用少量的澱粉、雞蛋或者泡打粉等混合成的醃料搓勻均勻，塗抹在肉上醃製一下，這樣可以起到嫩肉的作用。
快速翻炒。炒肉時要快，保持鍋中的溫度高度，肉經過快速的熱處理後不會變老。
加鹽時機。炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量，肉的脫水量越少，肉質越嫩。
勾芡。在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、姜、澱粉等作料，若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。
熱鍋油涮。先燒熱空鍋，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒制的肉菜就不會粘鍋。
切肉方法。注意肉的紋理，牛肉羊肉要逆著紋路切，豬肉要順著紋路切，以保持肉的鮮嫩。
醃製。使用蔥姜水、澱粉、雞蛋清等醃製肉絲，使其更加滑嫩。
控制水分。適當控制肉的水分，避免過多流失。
以上技巧可以幫助你在炒肉時避免肉質變老，保持其鮮嫩口感。