醃製烤羊肉串的羊肉時，主要的步驟和技巧包括切肉、醃製和串肉。詳細步驟如下：
切肉。將羊肉切成2厘米厚的片，然後改刀成不規則的菱形塊，這樣切出的肉烤制時不易乾燥，也更容易串入竹籤。
醃製。將切好的肉放入大碗中，加入調味料如味素、白鬍椒粉、十三香、雞粉、痲辣鮮、生薑片、大蔥等，這些調料有助於去除羊肉的膻味並增加風味，然後打入一個雞蛋，加入生粉和適量的大豆油，這些成分可以使肉質更加嫩滑和酥脆，醃製時間約為15至30分鐘。
串肉。醃製過程中，將羊肉肥瘦相間地串在竹籤上，竹籤應提前用水浸泡以去除毛刺，肉塊之間留些空隙，以便烤制時受熱均勻。
烤制時，先將羊肉平鋪在烤架上，烤至顏色發白後刷上油以防乾燥，待肉烤至滋滋冒油時撒上孜然、辣椒麵等香料，最後可撒上芝痲增加風味，根據肉的肥瘦程度，可能在烤制過程中需要翻面或刷油，以確保均勻受熱和增加香味。