白菜會苦可能有多種原因：
變質：如果白菜長期放置在潮溼環境中，可能會使白菜出現變質現象，導致大量細菌、黴菌滋生，此時白菜喫起來會感覺很苦。
醃製時間過長：白菜醃製的時間一般在10天左右，如果醃製時間過長，可能會導致白菜中的硝酸鹽會大量流失，導致食物變苦，影響口感。
烹飪不徹底：白菜中含有大量的水分，並且含有多種維生素，如果在烹飪過程中未完全燒開，可能會導致白菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，導致食物變苦，影響口感。
自身缺乏營養元素：若自身缺乏鋅、鎂等微量元素或維生素，可能會導致口腔中唾液分泌減少，導致食物在口腔中存留時間過長，在細菌分解下出現苦味。
種植條件不到位：白菜適合在溫差大的地區生長，這樣有利於糖分的積累，有些品種不好的白菜在不適合生長的地區種植，口感就會變得略微發苦。
儲存不當：囤菜時，如果未做好保溫措施，白菜受凍後，會使它的內部組織發生變化，造成味道發苦。
施肥不合理：白菜在種植的過程中，一般都會施加肥料促進生長，如果施加的肥料過多，就會在白菜的體內造成積壓，讓它的味道發苦。
季節品種：白菜苦味有可能和季節品種有關係，大白菜口感的好壞跟品種有關係，如果天氣溫差變化大，就容易積累糖分，白菜的口感會更佳。
總的來說，白菜會苦的原因有很多，包括變質、醃製時間過長、烹飪不徹底、自身缺乏營養元素、種植條件不到位、儲存不當、施肥不合理以及季節品種等因素。