水果氧化的原理主要涉及多酚類物質在多酚氧化酶的催化下與氧氣結合的過程。這一過程導致酚類物質轉化為褐色的醌類物質，進而引起水果的變色。具體來說，當水果如蘋果削皮後，其細胞膜內的酚類物質會與空氣中的氧氣發生反應，產生醌類化學物質，使細胞膜快速變為深褐色。這一褐變過程需要三個條件：多酚類物質、多酚氧化酶和氧氣。
氧化速度受到溫度、水果的成熟度和品種的影響。一般來說，溫度越高，氧化轉化越快，採摘熟度越低，氧化轉化也越快。例如，鳳梨釋迦是一種氧化速度非常快的水果，而東方紅蘋果由於經過較晚的採摘和數個月的氣調貯藏，其果肉氧化轉色非常緩慢。
為了防止水果氧化，可以採取一些措施，例如使用檸檬汁（含有檸檬酸）或鹽（天然防腐劑），這些都可以有效防止蘋果氧化。即使水果氧化了，其營養成分通常不會損失，因此氧化的水果仍然可以食用。