木耳變黑的原因主要有以下幾點：
化學成分：木耳體內含有豐富的多糖類物質，特別是多糖的聚糖部分。這些聚糖在分子結構上包含着大量的苯環和醌基團，這些結構單元對光的吸收和散射都具有較高的能力，因此呈現出黑色或深褐色。
生長環境和生理特性：木耳一般生長在潮溼的環境中，這種溼潤的環境爲細菌和真菌的繁殖提供了良好的條件。在這樣的環境下，木耳體內的生物活性物質逐漸積累，包括色素和其他有機化合物，使得木耳呈現出黑色。
氧化反應：在木耳生長的過程中，可能會發生氧化還原反應，導致一些有機物質的氧化，形成深色的化合物。這些氧化反應的發生與木耳體內的酶活性和微生物的作用密切相關，最終影響了木耳的顏色。
營養成分：木耳富含蛋白質、纖維素、維生素和礦物質等營養成分，這些成分的存在也可能對木耳的顏色產生一定的影響。
外界因素：如果木耳長時間浸泡或者發黴變質，也可能會導致顏色變黑。
總的來說，木耳爲什麼會變黑，涉及到複雜的化學和生物學機制。