製作炸酥肉又香又脆的方法如下：
選用合適的肉。選擇前腿肉或豬裡脊肉，剔除肥肉，切成大塊或厚片，再切成粗條。
醃製肉條。將切好的肉條放入盆中，加入食用鹽、麵粉、紅薯澱粉、雞蛋、蔥段、薑片、花椒粒等調料，用手抓拌均勻，讓肉充分吸收調味料，醃製15至20分鐘。
製作麵糊。在另一個碗中，混合麵粉、澱粉、玉米澱粉、雞蛋黃和適量鹽，加入少量啤酒，攪拌至粘稠優酪乳狀，再加入食用油攪拌均勻。
炸制肉條。在油溫達到五成熱（油麵輕微波動，有熱感）時，將肉條裹上麵糊，逐個下油鍋炸制，中火炸至金黃，撈出後油溫升至七成熱，進行二次復炸約60秒。
瀝油出鍋。將炸好的酥肉撈出，瀝乾油分，即可食用。
通過以上步驟，可以製作出口感酥脆、味道鮮美的炸酥肉。注意，在炸制過程中要控制好油溫，避免油溫過高導致外焦里生，同時也要控制好肉條下鍋的數量，避免粘連。