亞硝酸鹽的形成途徑如下：
食用含硝酸鹽的食物。如醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜，在醃製過程中，蔬菜中的硝酸鹽可在某些條件下轉化為亞硝酸鹽，這個過程主要由蔬菜中的還原酶或細菌完成，煮熟的蔬菜如果儲存時間過長，也更適合細菌生長，細菌大量繁殖可能導致硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
環境因素影響。如土壤、湖泊和河流等水體中的微生物，以及飼料中的高蛋白導致的水體污染，都可以分解有機物產生亞硝酸鹽。
人體內硝酸鹽轉化。正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽可能來源於食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中的細菌作用下轉化而來。
此外，某些工業化學過程也可能產生亞硝酸鹽。